Bilim Insanlarının Lezzetin Dil Problemini Nasıl Çözdüğü

{h1}

Lezzet hakkında konuşmak zordur, çünkü burnumuzu gözlerimizi ve kulaklarımızı nasıl kullandığımızı asla öğrenemeyiz. Bu problemin üstesinden gelmek için, duyusal bilim adamları sıfırdan başlamalı ve gönüllülerin nasıl koklanacağını eğitmelidirler.

DAVIS, California - Yediğin son şeyin tadını tarif edebilir misin? Sevdiğin ya da sevmediğiniz değil, yemekten duyma hissi. Şanslar, bunu çok detaylı yapmak zordur. Ve lezzetleri sözlere dökmeyi başardığınızda, başkalarının ne söylediğini anlayabileceğini merak edebilirsiniz.

Çünkü lezzet dil sorunlarından muzdariptir.

Davis, California Üniversitesi'ndeki duyusal bir bilim adamı olan Hildegarde Heymann, “Kültürümüzde ve çoğu kültürde çocuklarımıza sesleri ve renkleri ayırt etmeyi öğretiyoruz, bunun için gerçekten çok çalışıyoruz” dedi. “Çocuklara ne tür tat ve koku gibi şeyler söyleriz - onlara iyi tadı ya da tadı kötü diyebiliriz.”

"Bunun gerçekten nefis olduğunu söyleyebilirim, büyükannemin elmalı turtası gibi tadı var, ama büyükannem tarçın kullanmış olabilir ve büyükannen kakule kullanmış olabilir ve tamamen farklı elmalı turtalar, ama biz de İnsanlara burunlarına dikkat etmelerini öğretmiyoruz ”dedi.

Heymann'ın laboratuvarı, şarap ve çikolatanın birbirlerinin tatlarını nasıl etkilediği gibi şaraplarda sıklıkla tat ile ilgili sorulara ya da Washington eyaletinden Washington'daki cabernet şaraplarının Kaliforniya'dakilerle nasıl karşılaştırılabileceğine dair sorular soruyor. Bu sorular "beğen" veya "sevmemek" ile cevaplanamaz. Bunun yerine, gönüllüler burunlarına dikkat etmeyi ve yaşadıkları şeyi iletmeyi öğrenirler. Ve üzerinde durdukları aromalar her zaman meyveli, çiçek ya da hoş bir sondaj değildir.

Bu ne?

Lezzet çok yer kaplayan tek bir kelimedir. Algıladığımız lezzet, sadece tat ve aromadan değil, aynı zamanda ağzınızda fiziksel duyu besleyiciliğinden ortaya çıkar. Tükettiğiniz şeyin görünümünü, çiğnendiğiniz sesi bile etkiliyor.

Tat ve koku yakından ilişkili olabilir, ama aslında tamamen ayrıdırlar. Dilinizin tat tomurcukları üzerinde bulunan reseptörler, tadı tatlı, tuzlu, ekşi, acı veya umami (ya da tuzlu) olarak beş farklı kategoriye giren tadı alır. (Bazılarının daha fazla olduğu iddia edilmektedir.) Bu arada, bir koku, bizim burnumuzdaki reseptörler, uçucu kimyasalları (kolayca buharlaşan) - bir maddenin havaya bıraktığı zaman ortaya çıkar.

İkisi birbirine bağlı görünmektedir, çünkü uçucu bileşikler ağzın arkasından burun içerisine doğru hareket ettiğinde ağızdan aroma alınır. Tükürüğünüz, ağzınızın sıcaklığı ve çiğneme hareketleri, ağzınızın arkasından burnunuza doğru giden aromaları arttırır. Sonuç olarak, aroma tadı karıştırmak kolaydır.

Lezzet konuşmayı öğrenmek

Heymann ve ekibi sıklıkla şarapla uğraşırlar ve dil sorununu çözmek için sıklıkla Tanımlayıcı Analiz olarak adlandırılan bir teknik kullanırlar.

En az sekiz kişilik bir panel, bireysel tat farklılıklarını telafi etmek için yeterince büyük bir grup oluşturuyorlar ve bir panel lideri, şaraplarda veya verdikleri diğer örneklerde bulunan aromaları tanımlamak için kendi kelime hazinelerini oluşturmada onlara rehberlik ediyor.

Heymann, “Panelin bize neler olduğunu anlattığını ve bir çocuk olarak dilini konuşmayı öğrenmek gibi bir şey yapmasını sağladık” dedi.

Şaraplarda tespit ettikleri aromaya karar verdikten sonra, her biri bunları değerlendirir. Öncelikle tat ve ağız hissi olan diğer özellikler, değerlendirilmeden önce çok daha az çalışma gerektirir, çünkü bunlar sadece sınırlı çeşitlilikte gelir.

Bir dizi 18 şarabı karşılaştırmak için, komple işlemin genellikle beş hafta süreceği söylenir.

Eğitim seansları sırasında, panelistler çeşitli şarapları tadar (sonra tükürür), şaraplar arasındaki tat farklılıklarını tanımlamak için kelimelerle gelirler. Panel lideri, bu tanımlayıcıları aşağıya çekerek, çilek olarak tarif edilen bir karakterin nasıl tanımlanacağını ve birisinin kırmızı meyveler olarak nasıl tanımlanacağını ve başka bir şekilde başka birinin de tanımladığını öğrenmelidir.

Bu süreç sevmek ya da sevmemekle ilgili değil; Panelistler, algıladıklarını nesnel olarak tanımlamalıdır.

Heyecan grubundaki bir doktora sonrası araştırmacı olan Helene Hopfer tarafından sıklıkla rol oynayan panel lideri, panelistlerin kokladıkları şey konusunda hemfikir olmalarına yardımcı olmak için referans standartlar - bazen şarapta yüzen gerçek öğeler - getiriyor. [Şaraplı Tatlandırıcılar Diğerlerinden Daha Fazlasını Tadını?]

Standartları belirleme

Aralık ayında laboratuvarı ziyaret ettiğimde, Hopfer bana siyah şarap gözlüklerinde, içinde yüzen her şeyin görünmesiyle ortaya çıkabilecek önyargıları önlemek için bu türden referansları sundu.

Hopfer, "Camı biraz döndür, sonra bir kokla ve ne olabileceğini düşünmeye çalış." “Sıklıkla yaptığınız işi daha kolay hale getirir.”

Koku, iyi, tanıdık, asidik ve bunun ötesinde, tanımlanması çok zordu. İçinde bir göze çarpan bezelye ve kırmızı şarapta yüzen yeşil dolmalık biber dilimleri. (Mümkünse, referanslar bir şarap şarabının içinde sunulur çünkü şarabın kendisi tadı etkileyebilir.)

"Panelimde olsaydınız, 'dolmalık biber kokusu alırsınız' derdim ve size üç veya dört farklı dolmalık biber çeşidi verirdim: taze bir dolmalık biber, bir dondurulmuş biber, bir kırmızı dolmalık biber ve sonra Hopfer şöyle açıklıyor: “Bu, aradığım kişi değil, çok yakın” diyorsunuz.

Grup, şarapta yüzen öğelerin aromalarını kabul ettikten sonra, her üye şarapların tadına göre aromalar, tatlar, ağız hissi ve diğer özellikler için (kendileri içinde yüzen herhangi bir biber veya çileği) şarapları değerlendirecektir. araştırdıkları soru.

Ağız hissi - alkol ya da büzücü bir şeyden kaynaklanan kuru his ile ilgili ısı gibi - aroma veya tatdan farklı bir nöral yolla algılanır.

Son değerlendirme için, panelistler, her şarap için kayan bir ölçekte her bir özelliği sıraladıkları tatma kabinlerine giderler. Bu şarapları bir seferde yapıyorlar, şaraplar arasında molalar alıyorlar ve damaklarını su veya krakerle temizliyorlar. Burada da tükürmeliler.

Elde ettikleri veriler istatistiksel olarak analiz edildi ve tatların kimyasına ilişkin verilerle ilişkilendirildi. [Çilek ve Diğer Lezzetlerle Kimyacı Çeneli]

Bir tat meselesi

Panelistler genellikle Davis'deki bağcılık (üzüm yetiştirme), enoloji (şarap çalışması) veya gıda bilimi bölümlerinden öğrencilerdir. Lezzet kimyası okuyan bir lisans öğrencisi olan Arielle Johnson'ın ilk panelinde şarap ve çikolatanın birbiri üzerindeki etkilerini araştırmaya katıldı.

İlk başta korkutucu buldu.

Johnson, “Daha önce hiç yapmadım ve uzun zamandır bunu yapan birçok insanın bulunduğu bir odadaydım” dedi. "Ama gerçekten ilginçti, şaraplarda koklayabildiğim her şeye ve diğer insanların söyleyecekleri her şeyi dinlemeye dikkat ettim, ve sonra geri dönüp aynı şeyi alıp alamayacağımı görmeye başladım."

Menüler ve likör mağaza etiketleri, ürünlerini çiçek, meyveli tip terimlerle açıklarken, şaraplar ayrıca dizel, lastik, bir ahır ve diğer daha az geleneksel aromaları akla getirebilir. Küçük miktarlarda, bunlar bir şaraba karmaşıklık katabilir, daha büyük miktarlarda, genellikle kusur olarak kabul edilir. Ancak o zaman bile, bazı insanlar hala onlara çekiliyor.

Hopfer, “Ah, kül tablası, sevdiğim insanlar var” dedi. “Gerçekten iyi bir şarap” ve “Bu kötü bir şarap” ile ilgili bir problemim var. ”

Şarap ve çikolata panelinde, biri özellikle unutulmaz bir koku tespit etti: Fecal.

"Fecal'ın savunucusu şöyle derdi: 'Aslında, aslında birazcık gibi,' ve herkes diyordu, 'Fekal diyemezsiniz, fekal kokmuyor'," dedi Johnson nihayetinde oy verilmiş olan o aromayı bizzat almayan, "Bence kir veya saman gibi bir şey koyduk" dedi.

Takip edebilirsin WordsSideKick.com kıdemli Twitter'da yazan Wynne Parry @Wynne_Parry. En son bilim haberleri ve Twitter'daki keşifler için WordsSideKick.com'ı takip edin @wordssidekick ve üzerinde Facebook.


Video Takviyesi: .




Araştırma


Her Abd Devleti Için 6 Sağlık Koşulunun Maliyeti
Her Abd Devleti Için 6 Sağlık Koşulunun Maliyeti

Pankreatik Kanser: Nedenleri, Belirtileri Ve Tedaviler
Pankreatik Kanser: Nedenleri, Belirtileri Ve Tedaviler

Bilim Haberleri


Erken Mısır Kraliçesi 5.000 Yıllık Hiyerogliflerde Bulundu
Erken Mısır Kraliçesi 5.000 Yıllık Hiyerogliflerde Bulundu

Bilinen En Eski Bilinen Yılan Fosilleri
Bilinen En Eski Bilinen Yılan Fosilleri

'Pinokyo' Kurbağa Ve 'Gargoyle' Gecko Keşfedildi
'Pinokyo' Kurbağa Ve 'Gargoyle' Gecko Keşfedildi

Kusurlu Fracking Wells Taint Pennsylvania Içme Suyu
Kusurlu Fracking Wells Taint Pennsylvania Içme Suyu

Video: Sevimli Bebek Panda Etrafında Sarılmayı Seviyor
Video: Sevimli Bebek Panda Etrafında Sarılmayı Seviyor


TR.WordsSideKick.com
Her Hakkı Saklıdır!
Herhangi Bir Malzemenin Çoğaltılabilir Sadece Siteye Aktif Linki Prostanovkoy TR.WordsSideKick.com

© 2005–2019 TR.WordsSideKick.com