Mmm! Noel Kurabiyeleri Kimya Çözme

{h1}

Yağ, un ve şekeri birleştirmek hızlıca karmaşıklaşabilir. Bu malzemeleri dengelemek, mükemmel noel kurabiyeleri için anahtardır.

Noel kurabiyesi zamanı ve herkesin sadakatleri buzlu şeker kurabiyeleri ya da nazikçe baharatlı zencefilli kurabiye ile yatıp uzanmadığı bir reçete ya da iki tane olsun.

Bir aradalık ve mevsimlik tezahürat zamanında, kurabiyeler çekişmeli olabilir: Çıtırdan daha gevrek mi? Her ne pahasına olursa olsun uğraşmak ya da her ne pahasına olursa olsun, cakelike dokusu bir şey midir? Çerez lezzetleri çok çılgınca değiştiğinde mükemmel tarifi nasıl alırsınız?

Çerezlerin kimyası, son soruyu cevaplamaya yardımcı olabilir. Bu tatlı ikramlar, şeker, un ve yağ arasındaki hassas dengeyi gerektirir - ve bir bileşenin ya da ikisinin değişen sonuçlarının hızlı bir şekilde karıştırılması gerekir. [11 Noel Yemeği Sağlık Faydaları]

"Çerezler gerçekten karmaşıktır," diyor Jeff Potter, "Yemek için Geeks: Real Science, Great Hacks and Good Food" (O'Reilly Media, 2010). "Onlar bir bütün mikrokozmosuz. Besin bilimindeki her bir şey, oldukça fazla olanlarda kurabiyelerde olur."

İçindekiler

Basit bir kar tanesi şeker çerezinin karmaşıklığını anlamak için, malzemelerle başlamaya yardımcı olur. Un, tabii ki, çoğu pişmiş tatil ikramlarının temeli. Su ile karıştırıldığında un, mayalı ekmeklerde ve pizza hamurlarında hava kabarcıkları yakalamaya yardımcı olan uzun bir molekül olan glüten adı verilen bir protein oluşturur. Çerezlerde çok fazla glüten, onları zorlaştırır, ancak bir miktar glüten, onlara yapıyı verir ve çerez tabakasının her tarafına yayılmasını önleyebilir.

King Arthur Flour şirketine göre, kek unu her amaca göre daha az gluteni oluşturan proteine ​​ya da ekmek unu içeriğine sahiptir - en yüksek glüten ekmeği unu içinde yüzde 15'e varan oranla hacmen yaklaşık yüzde 7. Aradaki protein içeriği ile her amaca uygun un, çerezler için hala mükemmel bir şekilde kabul edilebilir, ancak bazı pişirme uzmanları kek unu kullanmayı tercih etmektedir.

Fakat bekle. Un, bir çerezin nihai dokusunu belirleyemez. Suç, glüten oluşumunu teşvik etti, Potter WordsSideKick.com'a söyledi. Sükroz (sofra şekeri) ve yağ onu inhibe eder.

İşte yağ ve şeker seçiminin önemli olduğu yer. Tereyağı, Potter, yaklaşık yüzde 80 yağ ve yüzde 20 su olduğunu söyledi. Kısalma tüm yağlıdır. Kısaltma ile yapılan çerezler daha az glutenden oluşur, bu nedenle daha az cakelike olur.

Tereyağı biraz daha karmaşıktır. Bu bir emülsiyon, dedi Potter, bu yüzden su, yağ moleküllerine bağlanır ve onu unla etkileşime girmekten korur. Daha iyi eritin ve suyun un ile daha kolay bir şekilde etkileşime girmesini sağlayın, glüten ve kaşıklı, kompakt bir çerez yaratın. Tereyağını sağlam tutun ve hamur daha az gluteni içerecek ve çerezleri biraz daha yüksek yayılma eğilimi gösterecektir. (Yumurtalar diğer kurabiye tabanlı nem kaynağıdır, dedi Potter. Yumurta proteinleri de hamurun birbirine bağlanmasına yardımcı oluyor.)

Şeker de kurabiye dokusunda rol oynar. Beyaz şeker, sükroz molekülünden oluşur. Öte yandan mısır şurubu büyük oranda glukozdur - bir sükroz molekülünün yarısı kadar bir şeker molekülüdür.

Potter, "Aslında bir fincanda daha fazla glikoz molekülü var, çünkü sukroz molekülleri var, çünkü glikoz daha küçük bir moleküldür," dedi. Sonuç olarak, glikoz pişirme sırasında daha fazla suya tutunabilir. Ve fırından çıktıktan sonra bir çerezde kalan su, eninde sonunda çıtır-chewy spektrumundaki yerini belirler. Yüzde altıdan fazla nem ve kurabiye çiğniyor. Bundan daha az, ve parti gevrek çıkacak.

Böylece, mısır şurubu ile yapılan çerezler, beyaz şekerden yapılanlardan daha ciklettir. Brown şekerli kurabiye de chewy tarafında, çünkü kahverengi şeker beyaz şekere pekmez eklenmiş, dedi Potter. Melas, fırınlanmış çerezin nem içeriğini yüksek tutan bazı glikoz ve fruktoz içerir. [Yemede 10 Yeni Yolu]

Süreç

Kurabiye dünyasındaki bir başka tartışma: Hamuru soğutmak veya fırında pişirmek için mi? Bazı aşçılar, buzdolabındaki bir veya iki gün hamurun içindeki yumurta ve diğer malzemelerin daha iyi bir şekilde bir araya getirilerek lezzet ve dokuda değişiklikler yarattığını iddia eder. Diğerleri ise, glutenin gevşemesine, proteinin verebileceği kauçuksu bir dokudan kurtulmasına ya da soğuk hamurun kurmaya başlamadan önce fırında daha az yayıldığını söyler.

Potter, kimyaya dayanarak, soğuk algınlığı ya da ürpertici soruyu yanıtlamanın kolay olmadığını söyledi. 2008'de, mükemmel çikolata parçalı kurabiye arayışında bir New York Times parçasının yazarı olan David Leite ile konuştu. Leite sonuçta soğutulmuş kurabiye hamuru için çağrıda bulundu, ancak Potter'a denemelerin neden sonuçsuz olduğunu söyledi.

"Buldukları şey, zamanın bir fark yarattığını ve bazı zamanlar fark etmediğini ve nedenini anlayamadıklarını", dedi Potter.

O zaman hamuru soğutun ya da yapmayın, zamanla, kişisel tadı ve tatil kaprislerine izin verin, ama çerez tepsisini yağlamayın, dedi. Çerezler yapışmayı önlemek için yeterince yağlıdır ve eğer yine de yapışırlarsa, muhtemelen yeni bir çerez kağıdının zamanıdır. Potter, çerez kağıdının üstüne yerleştirilmiş parşömen kâğıdında kurabiyelerini pişirmeyi tercih ediyor. Çerezler fırından çıktığında, fırın kağıdından gelen ısının çerezleri aşırı pişmesini önlemek için parşömen kağıdını çıkarmak kolaydır.

Yardımcılar

Birçok kurabiye tarifi, kabartma tozu, kabartma tozu veya her ikisini de çağırır. Kabartma tozu sodyum bikarbonattır.Yedi'den yüksek bir pH ile hafif bazlıdır ve karbondioksiti serbest bırakmak için diğer bileşenlerde asitlerle (yediden daha düşük pH'lı maddeler) reaksiyona girer. Ortaya çıkan kabarcıklar bitmiş kurabiyeleri biraz kaldırır.

Kabartma tozu, bikarbonatın zayıf bir asitle karışmasını sağlar, böylece kimyasal reaksiyondaki her iki bileşen de zaten dahil edilir. Su ekleyin ve kabartma tozu kendi kabarcıklarını yapar.

Potter, hem kabartma tozu hem de kabartma tozu için gerekli olan bir reçete, bir reaksiyon için kendi asiditesinden biraz daha fazlasını almakta, ancak gerekli olan tarifi yazmak için yeterli değildir. Kabartma tozu ekstra destek sağlar.

Son olarak, yuvarlanmış şeker çerezleri genellikle biraz vanilyadan daha fazla baharat içermez, ancak diğer tatlar Noel ile güçlü bir şekilde bağlantılıdır: özellikle zencefil, küçük hindistancevizi ve karanfil. Bu baharatların hiçbiri özellikle kışlıdır. Karanfil, yaprak dökmeyen bir ağaçtan geliyor, emin olmak için - ama Endonezya'ya özgü olan ve tropiklerde yaşayan bir tanesi. Hindistan cevizi, başka bir tropikal yaprak dökmeyen tohumudır. Zencefilli, zencefilli kurabiye adamlarının bu önemli bileşeni, aynı zamanda güney Çin, Endonezya ve Batı Afrika'nın ılık iklimlerinde de evde.

Stephanie Pappas'ı takip et heyecan ve Google+. Bizi takip et @wordssidekick, Facebook & Google+. Canlı Bilim ile ilgili orijinal makale.


Video Takviyesi: .




Araştırma


Lhc, Higgs Bozonu Için Herhangi Bir Pratik Kullanım Alanı Buldu Mu?
Lhc, Higgs Bozonu Için Herhangi Bir Pratik Kullanım Alanı Buldu Mu?

10 Yanlış Bilim Gerçekleri Herkes Bilir
10 Yanlış Bilim Gerçekleri Herkes Bilir

Bilim Haberleri


Akıllı Tasarımda Ölüm Yaralanması Inançları
Akıllı Tasarımda Ölüm Yaralanması Inançları

'Dirençli' Nişastalar Koloniyi Iyileştirir, Kanser Ve Şeker Hastalığını Önler
'Dirençli' Nişastalar Koloniyi Iyileştirir, Kanser Ve Şeker Hastalığını Önler

Ren Geyiği Silahları: Eski Avcılar, Buz Erimesi Olarak Ortaya Çıkıyor
Ren Geyiği Silahları: Eski Avcılar, Buz Erimesi Olarak Ortaya Çıkıyor

Kritikler Say Cal’In Genetik Testleri ‘Asya Flush’ Risklerini Yoksaydı
Kritikler Say Cal’In Genetik Testleri ‘Asya Flush’ Risklerini Yoksaydı

Sanrılı Insanlar Zihin Gözüyle Dünyayı Görüyor
Sanrılı Insanlar Zihin Gözüyle Dünyayı Görüyor


TR.WordsSideKick.com
Her Hakkı Saklıdır!
Herhangi Bir Malzemenin Çoğaltılabilir Sadece Siteye Aktif Linki Prostanovkoy TR.WordsSideKick.com

© 2005–2019 TR.WordsSideKick.com