Peynirin Tuhaf Tarihi

{h1}

Bilim, peynir çeşitliliği yaratmada nasıl bir rol oynar.

Birçoğu için, Gruyère'in hafif, hafif bir tadı, Fransız soğan çorbasının veya bir jambonlu sandviçin buharda pişirilen bir kabına mükemmel bir ektir, ancak ilk yaratılan orta çağlı köylüler için lezzet, hayatta kalma ve yerle ilgili meselelere ikincildi.

Gruyère, yiyecek kıtlığı ve dağlık bir coğrafyadan oluşan tarihi çarpışmadan kaynaklandı ve farklı ve titiz bir peynir yapımı süreci yarattı.

Aslında, tüm peynir türleri - şu an 1.400'den fazla - başlangıçta, coğrafya tarafından zorlanan benzersiz kısıtlamalardan ve süt olan değerli metaları koruma çabalarından ötürü ortaya çıktı, diyor Vermont Üniversitesi'nden gıda bilimcisi Paul Kindstedt.

Peynir tarifleri başlangıçta sütte besin değerini uzun süre korumanın bir yolu olarak ortaya çıkmıştır, bu nedenle tür sayısı esas olarak yerel iklim, kaynaklar ve yerel iklim koşulları göz önüne alındığında bunu başarmak için bir yöntem geliştiren endüstri öncesi mücadele eden toplulukların sayısını yansıtmaktadır. arazi.

Manhattan'daki New York Bilimler Akademisi'nde, Vermont Üniversitesi'nden Kindstedt'in yakın zamanda yaptığı bir konferansta şunları söyledi:

"Geleneksel peynirler her zaman kaynaklandı çünkü peynir üreticileri yerel dünyasının kültürel ve çevresel kısıtlamalarına uyum sağlamak zorundaydılar" dedi. "Farklı bölgelerdeki peynir üreticileri farklı kısıtlamalarla karşılaştıklarından, bir bölgeden diğerine farklı şeyler yapmak zorundaydılar."

Onun dersi peynir yapım sürecini ve peynir yapımı uygulamalarının tarihini ve peynirin evrensel bilimsel prensipleri olarak adlandırdığı şeyle nasıl şekillendiğini ortaya çıkarmak için yaptığı yeni çalışmayı detaylandırmıştır.

Peynir nedir?

Bu prensipler, peynirin ana bileşeninin sütün alışılmadık özelliklerinden kaynaklanmaktadır.

Kindstedt, "Bir inek, keçi, koyun, su bufalosu, deve, yak ya da sütün peynir yapımı için kullanıldığı diğer herhangi bir memeden süt hakkında konuşup bahsetmediğinizi, tüm süt beş temel bileşen içerir." Dedi.

Bu bileşenler su, laktoz (veya "süt şekeri"), yağ, protein ve minerallerdir.

Sütte protein iki tiptir: kazein ve peynir altı suyu. Yağ ile birlikte kazein peynirin katı kısmının büyük kısmını oluştururken peynir altı suyu esasen süt küreklerinden sonra kalan sıvıdır.

Kazein amino asit zincirlerinin bazıları, mineralin kalsiyum fosfatı (kemiklerin ve dişlerin ana bileşeni) kuvvetli bir şekilde bağlar; bu, kazein moleküllerini miseller adı verilen daha büyük kürelerde tutar.

Misellerin yüzeyi hidrofiliktir veya su sever (bu nedenle süt beyazdır - yüzey kazeini suda asılı tutar).

Peynir nasıl yapılır

Sekiz adım, ilk yapıldıklarından beri her peynir için peynir yapım sürecini oluşturmuştur ve bu aşamaların üç amacı vardır: suyu çıkarmak, kazeini bakteriyel asitlerle de-mineralize etmek ve tuz eklemek.

Her bir amaç için kesin hedef, her çeşit peynir için farklıdır. Her birinin kendi hedef su içeriği, asit içeriği ve tuz içeriği vardır; bunların hepsi peynirin olgunlaşma sürecini ve hangi mikropların içinde gelişir, sonuçta nihai aromasını, yapısını ve lezzetini etkiler.

Kindstedt, "Yani bu üç parametreyi doğru şekilde almalısınız, ya da çok küfürlü, çok sönük, çok mülayim olan yeni üretilmiş peynir, asla amaçlanan şeylere asla olgunlaşmayacaktır." Dedi.

Adım 1 — Ayar: Sütün içine süt üreten memelilerin mide astarlarından elde edilen ve süt mayası adı verilen bakteriler (ya zaten sütte yüzmek ya da buna ilave etmek) ve enzimler eklenir. Rennet kazeinin hidrofilik yüzey tabakasını tıraşlayarak misellerin pıhtı denen şeyin içine pıhtılaşmasına neden olur.

Sekiz adımın geri kalanı için, peynirin türüne bağlı olarak, peynirden su veya sıvı peynir altı suyunun sıkılması büyük bir amaçtır. Örneğin, kaşar peyniri% 87'lik bir nem içeriğiyle başlar ve bunun% 37'ye düşürülmesi gerekirken, brie peynir suyunun daha fazlasını muhafaza eder.

Adım 2 - Kesme: Pıhtı küçük parçacıklara "kesilir" - parçacık ne kadar küçükse, tuttuğu az su, böylece pıhtıdan daha fazla peynir suyu çıkarılır. (Cheddar gibi daha kuru olan peynirler, brie gibi tereyağlı peynirlerden daha küçük parçacıklara ayrılacaktır.)

Aşama 3 — Pişirmek: Pıhtı ısıtılır ve karıştırılır, bu da daha fazla peynir suyu çıkarır.

Kindstedt, "Parmigiano Reggiano gibi bazı peynirler için çok uzun süreler için çok yüksek sıcaklıklarda pişiriliyorlar." Dedi. "Diğer uçta, brie, geleneksel brie gibi bazı peynirler, esasen ısıtma, karıştırma, pişirme yok."

Adım 4 - Drenaj: Drenaj son peynirin ne kadar kuru olması gerektiğine bağlı olarak pıhtıdan daha fazla peynir suyu ayırır.

Adım 5 - Örgü: Bu adım boşaltma ile örtüşür; peynir altı suyu süzülürken, parçacık parçacıkları birbiriyle temas eder ve daha büyük bir kütleye yapışır.

Adım 6 — Bastırma: Peynirin son şeklini vermek ve peynirin türüne bağlı olarak peynir altı suyunu sıkmak için ağırlık uygulanır.

Aşama 7-Tuzlama: Tuz, peynirin üzerine serpilerek veya ovarak veya peynirin tuz tuzlu suya batırılarak eklenebilir; Peynir altı çizmeye devam ediyor.

Adım 8 — Özel uygulamalar: Bunlar, nem ve sıcaklık gibi belirli çevresel koşulların veya yaşlanırken peynirin döndürülmesi gibi fiziksel manipülasyonların uygulanmasını içerebilir.

Gruyère'nin hikayesi

Öyleyse Gruyère'den ne haber? Yaratıcıları bu eşsiz peyniri nasıl yarattı? Orta Çağ'da, İsviçre'nin Gruyère bölgesindeki küçük feodal köylerdeki köylüler, sığırlarını otlatmak için dağlardaki çimenli çayırları kullanmaya başladılar.

Ama pratik olmadığı için yorucu değil, her köylünün her gün yokuş yukarı yürümeye başlaması için birkaç köylü, köyün sürüsünü izlemek, inekleri sütün ve her gün sütünden peynir yapmak için birkaç köylü atandı.

Çünkü peynir yazın sonuna kadar dağlarda tutulmak zorundaydı, uzun ömürlü olmalıydı; ve dağda dengesiz bir yolculuk yapmak için, yongalama ve çatlamadan kaçınmak için büyük ve dayanıklı olmak zorundaydı.

Kindstedt, "Peynir kasıtlı olarak sürmek için inşa edildi, bu yüzden konuşmak" dedi.

Ancak "peyniri uzun ömürlü, büyük ve dayanıklı yapmak için, nem içeriğinde düşük olması gerekiyordu" diye ekledi. "Peynirin ana kuralı: nem içeriği ne kadar yüksekse, raf ömrü o kadar kısa olur."

Köylüler her gün taze süt kullanmak zorunda kalıyorlardı, Kindstedt durdu, yani peynir geliştikçe daha yüksek bir nem içeriyordu ve yaz başında bu kadar çok dağın tepesine kadar tuz alabiliyorlardı. onu idareli olarak kullanmak.

Bu sınırlamaların üstesinden gelmek için, Gruyère yapımcıları, suyu boşaltmak için çok küçük, bezelyeli bir parçacık parçacığı üretmek üzere tasarlanan ayrıntılı bir kesme tekniği ürettiler.

Onlar da çok yüksek sıcaklıklarda ve daha fazla suyu sıkmak için uzun süre peynir pişirdiler ve karıştırdılar - bu zamanlarda kolay bir işlem değil.

Kindstedt, "Sıcak, fiziksel olarak zorlayıcı, eğer yorucu değilse," dedi. “Bu, peynir yapımcılarının bu şekilde yapmak için gerçek bir güdüleri olmadıkça veya seçim yapmadıkça yapmayacakları veya geliştirecekleri bir şey değil”, yani Gruyère yapımcıları için geçerli olan ve Gruyère'in varlığının sebebi de buydu.

Başka bir deyişle, Gruyère, asiago ya da muenster olsun, mızmızlanmaktan zevk alırsanız, "Peynirin tarihte ve o zamanın yapıldığı tarihte ortaya çıkmasının iyi bir sebebi olduğundan emin olabilirsiniz" dedi.

  • Beslenme Testi
  • Klonlanmış İnek Sütü İçermez misiniz?
  • İnek Sütü Neden Beyazdır?


Video Takviyesi: Türkler Diğer Ülkelerin Peynirlerini Tadıyor.




Araştırma


Neandertaller Düşünceden Daha Öldü
Neandertaller Düşünceden Daha Öldü

Aman Tanrım! En Eski Bilinen Astrolog Kurulu Bulundu
Aman Tanrım! En Eski Bilinen Astrolog Kurulu Bulundu

Bilim Haberleri


Insanların Yeni Bir Jeolojik Dönem Yarattı Mı?
Insanların Yeni Bir Jeolojik Dönem Yarattı Mı?

Bilgisayarlarından Fırtınalar Içine Bilim Insanı Fly
Bilgisayarlarından Fırtınalar Içine Bilim Insanı Fly

Hbo, 'Henrietta Lacks'In Ölümsüz Hayatı' Için Fragmanı Açıkladı
Hbo, 'Henrietta Lacks'In Ölümsüz Hayatı' Için Fragmanı Açıkladı

Büyük Sualtı Kanyonu Muhteşem Deep-Sea Creatures'A Ev Sahipliği Yapıyor
Büyük Sualtı Kanyonu Muhteşem Deep-Sea Creatures'A Ev Sahipliği Yapıyor

Alt Yukarı: Antarktika'Nın Şaşırtıcı Buz Sırrı
Alt Yukarı: Antarktika'Nın Şaşırtıcı Buz Sırrı


TR.WordsSideKick.com
Her Hakkı Saklıdır!
Herhangi Bir Malzemenin Çoğaltılabilir Sadece Siteye Aktif Linki Prostanovkoy TR.WordsSideKick.com

© 2005–2019 TR.WordsSideKick.com